Specialista na bezpečnost práce a požární ochranu

C e n t r u m B O Z P p r o f i r m y a p o d n i k a t e l e


HACCP

Jedná se o systém jehož kvalifikované používání vede k minimalizaci popřípadě až k vyloučení možných onemocnění či zdravotních poškození konzumentů potravin.

Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) stojí na znalostech kritických bodů tj. bodů, kde je největší možnost resp. pravděpodobnost kontaminace potravního řetězce ať již mikrobiologická, chemická či fyzikální. Tyto body se stávají nejdůležitějším kontrolním místem, které je monitorováno a vyhodnocováno resp. řízeno tak, aby možná kontaminace byla vyloučena (patří sem např. dodržování technologických postupů - tepelné opracování, chlazení, mražení, manipulace se syrovými surovinami, křížení čisté a nečisté části provozu apod.).

Úspěšnost systému HACCP je závislá na odborné kompetenci týmu HACCP, přístupu vedení organizace a všech zainteresovaných osob.

Cíl

Cílem práce týmu HACCP, který celý systém buduje, je identifikace kritických bodů a definice možných nebezpečí z pohledu kontaminace potravního řetězce.

Příslušný vedoucí odpovídá za kontrolu efektivnosti systému HACCP a za jeho aktualizaci. Systém HACCP by se měl stát přirozenou součástí manažerského systému těch částí zdravotnických zařízení, kde se pracuje s potravinami (výroba, skladování, distribuce).

Osvědčeným nástrojem efektivity systému HACCP jsou pak audity především interní, ale i externí.

Bezpečnost potravinového řetězce

Vypracovaný vzorový systém HACCP by pak měl garantovat (při jeho plném respektování) vysoký standard bezpečnosti potravního řetězce procházejícího zdravotnickými zařízeními MZd.

Systém je budován týmem odborníků kvalifikovaných v oblasti potravních řetězců a to ze všech pohledů (zdravotní zabezpečení, technologie, management a vlastní provozovatel – výrobce, prodejce apod.) na základě známých principů. Systém podléhá trvalé verifikaci a validaci s následnou aktualizací.

HACCP

  1. Vymezení činností (kuchyně/kantýny) a jejich úkoly – velikost, technologie, technika, organizace resp. uspořádání, zaměstnanci, vstupy surovin a výrobků, skladování a distribuce
  2. Provedení popisu přípravy jídel/prodeje – kvalita a údržnost surovin, doby poživatelnosti, skladování, technologie vlastní přípravy jídel a nápojů,
  3. Zjištění použití podávaných jídel/prodávaných potravin a nápojů – konzumenti (rizikové skupiny – kojenci, staří, imunosupresivní jedinci, diabetici apod.)
  4. Sestavení postupového diagramu přípravy jídel – kroky technologického postupu od příjmu surovin až po finální distribuci hotových jídel včetně skladování a likvidace zbytků
  5. Ověření diagramu v provozu kuchyně/kantýny – principy GMP, teploty, doby atd.
  6. Provedení analýzy nebezpečí – vliv surovin a přísad, vliv použité technologie (receptury) přípravy jídel, technologická a hygienická kázeň, vliv hygieny a sanitace prostředí, odborná kompetence (způsobilost) personálu
  • základní anamnéza přípravy, distribuce a podávání jídel a nápojů

  • analýza rizik

  • charakteristika skupin jídel podle nebezpečí, kategorizace rizik (biologická, chemická, fyzikální a jiná – záměny)

  1. Stanovení kritických bodů – identifikace kroku, v němž se uplatňuje ovládání nebezpečí ohrožující zdravotní nezávadnost podávaných jídel (místa kontaminace či jiného ohrožení)
  2. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod – identifikace znaků a kritických mezí signalizujících zvládnutý/nezvládnutý stav
  3. Monitoring v kritických bodech – záznamy, kompetence osob, management změn
  4. Nápravná opatření pro každý kritický bod – v případech odchylek od stanovených mezí
  5. Zavedení dokumentace – v rozsahu požadovaném legislativou
  6. Stanovení ověřovacích postupů – verifikace, validace, vnitřní/vnější audity, HACCP Systém Proces přípravy a VSTUPY úpravy jídel VÝSTUPY a nápojů suroviny hotová jídla přísady nápoje pomocné látky voda skladování skladování likvidace zbytků

Pracovní prostředí
Zaměstnanci
Technika
Technologie
Kontrolní činnost
Návštěvy

Anamnéza: Známé případy onemocnění a zdravotních poruch zaviněných jídlem či nápojem z kuchyně či kantýny.

Pracovní prostředí

  • čistota, pořádek, čistá a nečistá část, hygiena a sanitace, DDD Zaměstnanci: kvalifikace (kompetence), osobní hygiena (včetně hyg. návyků), školení Surovina: značení, čerstvost, atesty, obměna, vzorkování, skladování, likvidace Technika: hyg. vy/nevyhovující, označení, sanitace

Technologie

  • receptury, rizikové polotovary - postupy, sanitační postupy, DDD, chladírenský řetězec, tepelné opracování, skladovací a distribuční postupy, značení, GMP, GHP, kontrolní postupy (včetně auditů), vzorkování, monitoring, dokumentace
  1. sestavení týmu HACCP
  2. popis činností (procesu) od příjmu suroviny až po distribuci jídel a nápojů
  3. identifikace zamýšleného užití (rizikové skupiny)
  4. sestavení postupového diagramu
  5. kontrola „platnosti“ postupového diagramu na místě
  6. seznam potenciálních nebezpečí (identifikace limitů)
  7. stanovení kontrolních bodů
  8. stanovení kritických bodů
  9. zavedení monitoringu
  10. stanovení nápravných opatření
  11. stanovení verifikačních (ověřovacích) postupů
  12. dokumentace

Pracovníci společnosti ENERGOM Projekty pro Vás rádi připraví HACCP na míru.

Kontaktujte nás


Konzultace zdarma

Vyplňte prosím základní udaje

Povinné položky jsou označeny červenou barvou.

BOZP a zákon

Pomoc při dodržení veškerých náležitosti se zajištěním:

bezpečnost na pracovišti
povinné školení BOZP prevence pokut

Zajišťujeme profesionální služby BOZP a PO.

Kontakt

ENERGOM Projekty, a.s.

CENTRUM BOZP A PO ČR

+420 777 929 770

info@energom.cz

www.energom.cz

IČ: 29001838, DIČ: CZ29001838

Dále by Vás mohlo zajímat

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace