Bezpečnost práce v restauracích
Restaurace poskytují občerstvení osobám, které se nacházejí mimo svůj domov. Může jít o drahé restaurace s prvotřídní obsluhou, menší „rodinné“ restaurace a tzv. a cafés, které slouží spíše místním komunitám, nebo třeba rychlá občerstvení s výdejem menších pokrmů přes pult, které si hosté odnášejí ke snězení někam jinam, dále kafeterie nebo jídelny, kde si lidé sestaví svůj pokrm sami z jídel již připravených na samoobslužných pultech. Mnoho restaurací podává také alkoholické nápoje – buď odděleně, nebo v rámci běžného provozu. Pouliční prodejci pak prodávají z vozíků na ulicích – v mnoha zemích tato skupina tvoří neoficiální součást místní ekonomiky.
Existuje mnoho typů restaurací. Od malých místních restaurantů až po velké hotelové restaurace se však restaurace obecně jako pracoviště skládají ze tří základních částí: kuchyně, kde se vaří a připravují jídla, servisu, který zajišťuje dodávku jídel hostům a baru, který připravuje a podává alkoholické nápoje a někdy také menší jídla.
Většina prací v restauracích patří tzv. modrým (blue collar) a tyto pozice mají spíše nižší nároky na vzdělání a kvalifikaci. V restauracích oproti hotelům dělá větší množství mužů. V mnoha zemích bývají výdělky dosti nízké a významnou část příjmu zaměstnanců tvoří zpropitné, někde bývá dokonce automaticky započítáváno k účtu.
V restauracích fastfoodového typu tvoří podstatnou část zaměstnanců teenageři nebo studenti a vyplácená mzda je na úrovni minimální mzdy v dané ekonomice.
Kuchyně
Mezi zaměstnance kuchyní patří šéfkuchař, kuchaři, kteří jsou zodpovědní za přípravu jídla, zaměstnanci přípravy, kteří suroviny připravují pro zpracování a vedou evidenci skladu a pomocné síly, kteří jsou zodpovědné za úklid a menší údržbářské práce v kuchyni.
Nehody
V kuchyních může docházet k několika základním typům nehod. Jsou jimi spáleniny, uklouznutí po mastnotě a pořezání nožem. Nedostatečná nebo chybně prováděná údržba může riziko zranění v kuchyni podstatně zvýšit.
Opratření proti nehodám
• Čerstvě vytřené podlahy proto vždy musí mít označení „mokrá podlaha“, jinak mohou zaměstnanci uklouznout a poranit se.
• Nádoby s pokrmy musí být vždy uloženy tak, aby se nemohly převrátit.
• Na místech vstupu do a východu z kuchyně musí být použity protiskluzové rohože.
• Podlaha musí mít vhodnou povrchovou úpravu.
• V průchozích koridorech nesmějí být nikdy umístěny žádné krabice (přepravky se surovinami, krabice s obalovými materiály atd.), odpadkové koše ani jiné překážky.
• Nedostatky jako kluzké dlaždice na podlaze, odhalené instalace, rozlité kapaliny a podobné musí být vždy okamžitě nahlášeny a odstraněny.
• Pro každé takovéto pracoviště by měl být vypracován systematický postup jejich řešení.
Dalším častým zdrojem nehod je používání nevhodného vybavení k dosažení předmětů uložených na vyvýšených místech, jako jsou police a regály.
• Předměty, které se zde skladují, musejí být odebírány za pomocí žebříku nebo stupačky a ne lezením po krabicích a židlích. To předpokládá, že pracoviště bude stupačkami či žebříky vybaveno a že tyto budou v dobrém stavu a snadno dosažitelné.
Nářezové stroje, nože a další zařízení v kuchyni
Pokud nejsou dodržovány zásady bezpečnosti, může v kuchyních snadno dojít k nehodám a zraněním.
Použití velkého množství zařízení a vysoká aktivity mnoha osob zejména během špiček mohou riziko nehod zvýšit.
Některé běžné typy vybavení kuchyní jsou mlýnky na maso, mixery a ledovače a myčky na nádobí. Nevhodné použití těchto zařízení může vést k pořezání, zachycení končetin v pohyblivých částech nebo úrazům elektrickým proudem.
Pro předejití těmto nehodám musí být zaměstnanci kuchyní vyškoleni v jejich řádném užívání a měli by dodržovat pokyny výrobce pro jejich bezpečné užívání.
Dalšími vhodnými opatřeními k prevenci úrazů v kuchyních jsou:
• Vždy se ujistit, že je zařízení vypnuté a odpojené od zdroje energie před čištěním nebo údržbou,
• Nosit oděvy bez volných částí, které se nemohou zachytit do pohyblivých částí zařízení.
• Nenosit šperky, které by mohly při obsluze do zařízení spadnout (zaměstnanci s dlouhými vlasy by měli z téhož důvodu nosit síťky) • Pravidelný servis od oprávněných osob.
• Nikdy nevkládat ruce do běžícího zařízení.
Další rizika v kuchyni
Řezačky se většinou používají v kuchyních k dělení větších kusů masa na plátky. Některé se používají také k řezání ovoce, zeleniny a jsou potenciálně nejnebezpečnější součástí zařízení kuchyně. Pokud zařízení běží, musejí být vždy nasazena zabezpečovací zařízení a jiné zábrany. Probíhá-li údržba nebo čištění zařízení, musí být toto viditelně označeno, zvláště jsou-li odhaleny jeho čepele. Když pracovník ukončí práci na řezačce, musí hlavní vypínač vrátit do pozice vypnuto a odpojit jej od zdroje energie.
Nože mohou způsobit řadu různých zranění, pokud jsou nesprávně používány nebo uloženy. Pracovníci kuchyní často používají nože k řezání masa a zeleniny na menší kousky těsně před tím než je začnou tepelně upravovat.
Nástroje k prevenci zranění jsou: • Používat nože pouze pro účel pro nějž jsou určeny (tzn. ne jako např. otvíráky). • Zajistit, aby nože vždy byly ostré a nabroušené, protože tupý nůž vyžaduje větší tlak a je zde větší riziko, že sklouzne. • Držet a přenášet nože tak, že v ruce vždy držíme držadlo a čepel míří dolů. • Uklidit nůž na místo určené k jeho skladování jakmile bude ukončeno jeho čištění a mytí.
Sporáky a trouby. Nejčastější nehoda, ke které při používání sporáků či trub dochází je popálení kůže. Popáleniny se mohou lišit od drobných až po popáleniny třetího stupně. Prevence v tomto případě obnáší: • Důsledné používání rukavic či chňapek pokud pracovník zvedá poklici hrnce a když vyjímá horké pokrmy z trouby. Okolí trouby musí vždy být zbaveno nečistot, mastnoty a kaluží tekutin, aby se předešlo nebezpečí uklouznutí a pádu. Pokud se používá trouba plynová, vždy musí být nejdříve zapálen tzv. pilotní hořák a pak teprve jednotlivé hořáky.
Fritézy. Fritézy se většinou používají v kuchyních pro smažení různých druhů masa či zeleniny. Nejběžnějším nebezpečím spojeným s tímto typem zařízení jsou popáleniny kůže způsobené vystříknutím horkého tuku či oleje.
Preventivní opatření v tomto případě zahrnují: • Ujistit se, že se olej nepřepaluje a nachytá plamenem • Pravidelně odstraňovat veškerou mastnotu z podlahy v okolí fritézy s horkým olejem • Věnovat mimořádnou pozornost filtrování a výměně oleje ve fritéze. • Osobní ochranné pomůcky jako rukavice, zástěry a košile s dlouhým rukávem jsou samozřejmostí.
Mikrovlnné trouby se obvykle používají v kuchyních pro rychlé ohřátí studených potravin nebo jídel. Mezi nebezpečí spojená s používáním špatně udržovaných mikrovlnných trub patří úraz elektrickým proudem nebo expozice záření unikajícímu z mikrovlnné trouby. V závislosti na intenzitě uniklého mikrovlnného záření a délce expozice, může dojít k různým stupňům poškození tělesných orgánů pracovníků. Mikrovlny mohou poškodit také různé zdravotní pomůcky implantované v lidském těle, jako jsou například kardiostimulátory. Okolí a vnitřek mikrovlnné trouby musí být udržován v čistotě, nesmějí zde zůstávat zbytky potravin, jinak může dojít k nedovření dvířek a úniku mikrovlnného záření. V blízkosti mikrovlnné trouby proto vždy musí být viditelně umístěny instrukce pro její použití. Všechny trouby by měly být pravidelně zkoušeny na řádnou funkčnost a těsnost. Pravidelně by měly být seřizovány kvalifikovaným pracovníkem.
Vaření u stolu hostů Vaření na stole hostů nebo servírování hořících jídel může způsobit různé druhy popálení jak obsluze, tak zákazníkovi, je-li prováděno nevhodným způsobem. Proot by jej měli provádět pouze k tomu vyškolení pracovníci a měli by používat tekutého nebo polotuhé palivo. Pro případ vzniku požáru by měl být k dispozici hasicí přístroj na CO2.
Walk-in chladničky a mrazničky. Velké walk-in lednice a mraznice se v kuchyních restaurací používají zejména ke skladování připraveného jídla a ingrediencí. V souvislosti s jejich vnitřní teplotou je největším nebezpečím to, že zaměstnanci v nich mohou zůstat uvězněni, když se za nimi nečekaně dveře zabouchnou. Proto musí mít každé takové zařízení vnitřní otevírací madlo a tlačítko signalizace pro přivolání pomoci. Každý, kdo tato zařízení používá, by měl vědět, kde se tlačítko a madlo nacházejí.
Pracovník, který vstupuje do walk-in chladničky musí být pozorný, protože vysrážená voda z chladicího agregátu může odkapávat na podlahu a způsobit, že podlaha bude velice kluzká. Podlaha chladničky by také měla být pravidelně udržována beze zbytků jídel a mastnoty. Po zavírací době je vždy třeba zkontrolovat, že nikdo nezůstal v chladničce nebo mrazničce zamčený.
Prudké změny teplot. Téměř každý zaměstnanec kuchyně je vystaven zátěži teplem. Nejohroženější jsou kuchaři, kteří pracují velmi blízko sporáků a trub. Nebezpečně vysoké teploty v okolí trub a sporáků v kombinaci s těžkými uniformami, které musí mnoho kuchařů nosit, může způsobit vznik mnoha zdravotních komplikací, jako je vysoký krevní tlak, dermatologické potíže a problémy, bolesti hlavy a únava. Tyto potíže se ale nevyhýbají ani jiným pracovníkům kuchyní. Zaznamenány byly i případy vyčerpání z horka, úpalu, malátnosti a ztráty vědomí.
Mezi způsoby prevence tzv. tepelného stresu patří: • Zdokonalení ventilace odsavači, které odvádějí horký vzduch od trub a sporáků • Zavedení vhodného režimu přestávek při práci • Dodržování pitného režimu. Zaměstnanci kuchyní by měli být vyškoleni k rozpoznání příznaků účinku tepelného stresu.
Zaměstnanci kuchyní jsou často vystavení častým změnám velmi rozdílných teplot, když přecházejí mezi horkou kuchyní a walk-in chladničkami. Tyto nenadálé změny teplot mohou způsobit dýchací potíže. Někteří pracovníci musejí pracovat ve walk-in chladničkách po dlouhou dobu, například když vybalují dovezené suroviny, přeskládávají zásoby nebo uklízejí. Ti by měli být vybaveni vhodnými ochrannými pomůckami, zejména teplým oblečení pro práci v těchto prostorách.
Ventilace. Dobrý ventilační systém je nezbytný pro odstranění zápachu, mastnoty a kouře z kuchyně. Mastný aerosol rozptýlený ve vzduchu se může usazovat na zařízení kuchyně a může způsobovat jeho kluzkost. Ventilační systémy zahrnují větráky, potrubí či roury a jejich kryty. Filtry těchto systémů je třeba pravidelně měnit.
Myčky nádobí. Také manipulace s horkým nádobím vytaženým z myčky nádobí může způsobit popáleniny kůže nebo poranit pracovníka, který se pro nádobí rozhodne do myčky sáhnout dříve, než skončil mycí program. Nikdy do myček na nádobí nedávejte více nádobí, než kolik je doporučeno – zařízení se může zablokovat nebo zcela přestat fungovat. Při vyjímání horkého nádobí z myčky by měly být používány rukavice.
Mycí prostředky. Abyste udrželi kuchyň restaurace tak čistou a hygienickou jak je to jen možné, můžete využít různé typy přípravků a nástrojů. Čisticí prostředky na bázi amoniaku se většinou používají k odstraňování mastnoty ze zařízení na pečení – tyto přípravky mohou dráždit kůži a oči.
Vždy by měla být zajištěna dobrá ventilace pomocí větráků nebo digestoří, pokud používáte přípravky s amoniakem.
Dalšími používanými přípravky jsou čističe odtoků, které také mohou popálit kůži a poškodit zrak. Jako ochrana proti postříkání by měly být používány gumové rukavice a maska na obličej. Saponáty obsažené v čističích podlah mohou způsobovat vyrážky nebo dráždit sliznici hltanu, pokud dojde ke vdechnutí jejich výparů. Proto by pracovníci, kteří jsou na tento typ výparů citliví, měli používat jednorázové respirátory.
Dalším opatřením k zajištění bezpečného nakládání s čisticími prostředky je školení zaměstnanců pro práci a nakládání s nimi.
Čisticí prostředky musejí být vždy skladovány v jasně označených nádobách, odděleně od nádob s potravinami. Nikdy by se neměly dostat do blízkosti bělidel na bázi chloru (chlorine bleach), protože jejich smícháním může dojít k velmi nebezpečné situaci. K čisticím prostředkům by měly být k dispozici bezpečnostní listy, které obsahují informaci o jejich složení, působení a správném použití.
Drtiče odpadů se používají ke zmenšení objemu velkých množství zbytků potravin, které kuchyně produkují. Tato zařízení by měla být vybavena pojistkou, která neumožní jejich spuštění, pokud mají otevřené víko pro plnění zařízení odpadem. Aby zařízení pracovalo správně a bezpečně, měl by být k dispozici také zdroj vody. Také zvýšenou pozornost je třeba věnovat tomu, že se do zařízení nedostalo sklo, kov nebo plasty, protože tyto předměty by způsobily, že se zařízení zablokuje a vyřadí z provozu.
Pesticidy nebo jiné jedy se v restauracích používají k boji proti hmyzu, který je váben velkým množstvím potravy, která se v jejich prostorách nachází. Většina jedů používaných v restauracích a kuchyních představuje pro člověka jen malé nebezpečí. Přesto však mohou být někteří jedinci na tyto látky citliví a může se u nich vyskytnout vyrážka, nebo jiná alergická reakce.
Aby se předešlo nevhodnému použití jedů, všichni zaměstnanci úklidu, musejí být v tomto smyslu náležitě proškoleni a informováni.
Místa kde je jed umístěn musejí splňovat odpovídající bezpečnostní požadavky. Jed mohou v prostorách restaurace pokládat pouze autorizované osoby nebo společnostmi. Písemné pokyny a varování musejí být umístěny na všech nádobách s jedy a před použitím skutečně čteny, aby mohlo být rozhodnuto, jak nejbezpečněji jed v daných prostorách použít.
Obsluha
Obsluha zahrnuje číšníky, osoby roznášející nápoje, barmany, hostesky a obsluhu banketů. Tyto osoby jsou odpovědné za servírování jídla a nápojů, odvádění hostů k jejich stolům a úklid prostor, kde se jídla konzumují.
Uklouznutí a pády
Úrazy způsobené uklouznutím mohou vzniknout například při pádu na krabici, vozík nebo kontejner na pytel s odpadky zapomenuté v kuchyni nebo v jídelní části restaurace.
Důsledkem může být vymknutí některého z kloubů, zlomenina, poranění páteře na krku nebo zádech nebo řezná či tržná rána způsobená pádem na ostrý předmět. Aby se napomohlo prevenci těchto nehod, měli by zaměstnanci po celou pracovní dobu nosit ochrané pracovní prostředky – pevné boty s nízkou gumovou podrážkou.
Všechna voda, mastnota nebo zbytky jídel by měly být okamžitě odklízeny z podlahy a volně ležící
- elektrické kabely a dráty by vždy měly být připevněny k podlaze alespoň po celé jejich délce spolehlivou lepicí páskou.
Všechny koberce a rohože v prostorách zázemí restaurace musí být neklouzavé a mít spodní část gumovou nebo z jiného materiálu, který vhodně přilehá k podlaze. Také je třeba kontrolovat, zda se kobercům neodchlipují a nezdvíhají okraje, o které by obsluha mohla zakopnout.
Místa, kde dochází k přechodu podlahové krytiny musí být vždy jasně vyznačena, aby zaměstnanci o s touto změnou podmínek počítali.
Dispozice prostor pro hosty je z hlediska možnosti úrazů také významná. Zúžené prostory mezi stoly, tlumené osvětlení a úzké průchody do kuchyně mohou být důvodem kolizí jednotlivých členů personálu. Optimální rozmístění stolů pro hosty a dobré značení a osvětlení východu do kuchyně toto riziko významně sníží.
Popálení
Personál restaurací trpí popáleninami od rozlitých horkých tekutin jako je káva, polévka nebo od roztaveného vosku, pokud jsou stoly pro hosty osvětleny svíčkami.
Aby se předešlo rozlití, číšníci by se nikdy neměli natahovat přes stůl, servírují-li horké nápoje. Při nalévání polévkových mis by měl být personál opatrný, aby nedošlo k vyšplíchnutí a neměl by nalévat misky příliš plné. Při přenášení horkých šálků s kávou, mohou číšníci používat malé ručníky, které ochrání jejich ruce.
Muskuloskeletální poškození Poškození z opakovaného namáhání (Repetitive Strain Injury či Repetitive Stress Injury, zkráceně RSI) a některé jiné muskuloskeletální problémy mohou vzniknout u zaměstnanců obsluhy, kteří rutinně přenášejí těžké předměty – zejména tácy či talíře, natahují se při úklidu a prostírání stolů a přenášejí krabice s prostředky pro restauraci. Dobře navržená pracovní místa a správně zvolený rozpis směn a rotace po stanovištích jednotlivých členů personálu tak aby byla omezena repetetivnost úkonů, toto riziko poněkud snižují.
Vhodné je však alespoň základní školení v ergonomii a identifikaci RSI faktorů. Mnoho poškození zad a krku vznikne v důsledku nevhodnéhozvedání břemene.
Mnoha číšníkům způsobuje nošení velkého množství talířů či sklenic trvalou bolest zad a zvyšuje také riziko, že náklad upustí a někoho zraní. Školení, jak správně nosit a zvedat talíře či sklenice může toto riziko významně snížit. Například správným rozmístěním talířů na tácu a jeho přidržováním druhou rukou se lze významně odlehčit pohybovému aparátu číšníka a zároveň přispět k bezpečí jídelny.
Stres. Jídelní prostor restaurace může být velice stresujícím prostředím, zejména z důvodu tlaku na efektivní fungování personálu během špiček. Dalším zdrojem stresu může být směnný provoz, nejistý příjem z důvodu závislosti na spropitném a jednání s nepříjemnými či problémovými hosty.
K tomu je třeba připočítat fyzické stresory jako je hluk, nízká kvalita vzduchu. Příznakem stresu může být bolest hlavy, bušení srdce, podrážděnost, nevolnost či deprese. Způsoby jak bojovat proti stresu jsou například zavedení mítinků, kde mají zaměstnanci možnost sdílet své pohledy na pracovní prostředí a podmínky, školení v technikách pro zvládání stresu, péče o kvalitu vzduchu na pracovišti a opatření pro snížení hladiny hluku.
Požární bezpečnost
Všichni zaměstnanci restaurací musejí být vyškolení pro použití hasicích přístrojů a musejí vědět, kde jsou v restauraci rozmístěny požární hlásiče. Efektivní prevence požáru musí zahrnovat školení zaměstnanců v rozpoznávání potenciálních zdrojů požáru a v postupech hašení lokálních požárů.
Telefonní čísla na Hasičský záchranný sbor a instrukce jak podat hlášení i pro chování v případě velkého požáru (evakuace atd.) musejí být vyvěšeny na dobře viditelném místě. Všichni zaměstnanci musejí znát evakuační koridory na pracovišti. Zvláště zaměstnanci kuchyně by měli vědět, jak uhasit malý požár který může v kuchyni vzniknout.
Správný úklid je základem požární prevence v restauracích. Všechny prostory restaurace musejí být kontrolovány z hlediska hromadění odpadků, mastnoty nebo oleje. Hořlavé látky jako jsou aerosoly a hadry od mastnoty musejí být skladovány v nádobách s víkem a odpadkových koších, pokud nejsou zrovna používány. Filtry, odsávače a digestoře v kuchyni musejí být pravidelně čištěny od nánosů mastnoty. To se navíc odrazí v účinnějším fungování těchto zařízení.
Požární východy z restaurace musejí být jasně vyznačeny a cesty k těmto východům musejí být vždy volné, rozhodně zde není možné odkládat pytle s odpadky ani jiný nepořádek. Součástí programu prevence požárů by mělo být také nasazení požárních detektorů a sprinklerových systémů.
Statistika BOZP v restauracích:
Mezi nejvýznamnější rizika práce v odvětví patří:
- fyzicky náročná práce zahrnující dlouhé stání a statické polohy, přenášení, zvedání a pohyby s vysokou četností, často spojené s dalšími nepříznivými pracovními podmínkami, jako je špatné rozvržení pracoviště;
- vystavení vysokým hladinám hluku: asi 29 % pracovníků v odvětví je vystaveno hluku a více než 4 % se domnívají, že to ohrožuje jejich zdraví (1); – horké nebo chladné pracovní prostředí, zejména spojení vysokých teplot a průvanu, otevřených dveří, střídání práce v horkém a vlhkém prostředí s prací v chladném prostředí,
- vysoké pracovní zatížení a časový stres: asi 75 % pracovníků uvádí práci ve vysokém tempu; 66 % musí dodržovat velmi napjaté termíny; asi 48 % uvádí, že nemají dost času na provedení práce (1); -nízká kontrola nad prací: velmi rozšířená je monotónní práce, která postrádá tvořivost a vyžaduje jen málo iniciativy;
- kontakt s kolegy a šéfkuchařem: nedostatek podpory může zhoršit pracovní stres; asi 70 % pracovníků se domnívá, že dokáže požádat o podporu kolegu; pouze 53 % je schopno požádat o podporu nadřízeného (1);
- neustálý kontakt se zákazníky, který může být zdrojem stresu nebo může v nejhorších případech vést i k obtěžování nebo dokonce násilí;
- nedostatečná odborná příprava a vzdělání: některé práce nevyžadují žádné formální vzdělání a stačí nízká kvalifikace a malá praxe; lidé často nejsou pro svou práci dobře vyškoleni, což může vést k dalšímu stresu.
Shrnutí – největší rizika v gastronomii
• spáleniny horkými tekutinami (horká voda, olej)
• pořezání ostrými nástroji (nože, nářezáky, kutry)
• uklouznutí po mastné nebo mokré podlaze
• popálení o sporák nebo troubu
• výbuch plynové bomby
• zásah elektrickým proudem
• záření z mikrovlnné trouby
• vaření a servírování u stolu hostů
• náhlé a prudké změny teplot
• špatné odvětrávání a ventilace
• popáleniny od myčky nádobí
• nedostatečné dodržování hygieny
• poranění o drtiče odpadů
• práce s pesticidy a jedy škůdců
• rutinní přenášení těžkých předmětů
• špatná manipulace s chemickými látkami (hydroxid sodný)
• hlučné a zakouřené prostředí
Zdroj: Mezinárodní organizace práce (www.ilo.org)